Co zamiast ryby na Wigilię? Wegańskie śledzie, seleryba, tofuryba i nie tylko! Zobacz przepisy na rybne potrawy wigilijne w wersji roślinnej

Wegańska Wigilia wzbudza coraz większe zainteresowanie, co wynika z rosnącej popularności diety roślinnej. Według dostępnych danych produktów odzwierzęcych unika już co najmniej 6 procent Polaków, przy czym liczba ta wzrosła od czasów pandemii koronawirusa aż o dwa punkty procentowe. Obecnie jednak nie tylko bardziej dbamy o nasze zdrowie, ale też o stan portfela, ponieważ w przypadku w ostatnich miesiącach odnotowano największe skoki cen i tak już drogich ryb.

Jeśli siadamy do wigilijnej wieczerzy z weganami albo po prostu wybieramy skromniejsze Święta i lepsze samopoczucie bez objawów niestrawności i przejedzenia, wcale nie musimy rezygnować z tradycyjnych dań rybnych. Możemy przygotować je w wersji bezrybnej!

Choć tak właśnie często nazywa się wegańskie odpowiedniki dań rybnych (i nie dziwią też określenia typu „bezśledziowy”), w rzeczywistości w słownikach polszczyzny tak definiuje się potrawy właśnie ich niezawierające. Jak jednak oznaczyć przepis albo produkt, który powstał specjalnie dla osób unikających danego składnika? Z praktycznego oraz prawnego punktu widzenia to najlepsze rozwiązanie dla producentów i konsumentów żywności roślinnej.

Warto przy tym pamiętać, że dieta roślinna to taka, która w całości składa się z pokarmów pochodzenia roślinnego. Nie ma w niej więc nie tylko mięsa i ryb, ale także jaj, mleka czy np. żelatyny. Wiele osób wciąż jednak pyta, czy ryba to jest mięso i czy można jeść ją w diecie „wege”. Określenie to jest przy tym nieprecyzyjne, bo powinno oznaczać po prostu „roślinny”, a bywa rozumiany także jako wegetariański. O ile więc wegetarianie jedzą ryby, weganie zastępują je innymi produktami.

Wegańska ryba to po prostu zamienniki ryby przygotowane w tradycyjny sposób. Obecnie nie trzeba nawet się wysilać, by przygotować je samodzielnie w domu. Gotowe wyroby, takie jak paluszki, filety i kotlety „rybne” są dostępne w sprzedaży w większości dużych supermarketów i oferowane również przez polskich producentów. Smakują łudząco podobnie do tych tradycyjnych, a wytwórcy prześcigają się w naśladowaniu konsystencji oryginału. Nie są to też duże wydatki, bo nawet kilkukrotnie niższe niż w przypadku ryb surowych.

Bezrybne produkty można wykorzystać tak samo, jak rybne – do podania w duszonych warzywach, czyli po grecku, albo po prostu na ciepło. Nowością są też „śledzie” z boczniaków, które pojawiły się na sklepowych półkach. Ich porcje są tak skromne, a przepis tak łatwy, że wiele osób na pewno zechce przygotować je w domu.

Ponieważ gotowe zamienniki dań rybny to produkty wysokoprzetworzone, wiele osób wolałoby przyrządzić raczej potrawę domową ze świeżych składników. Zachęcamy do tego, bo takie wigilijne dania dla wegan są nie tylko zdrowsze, ale często też smaczniejsze. Łatwo także dodać im ulubionego sznytu, modyfikując recepturę według własnych upodobań.

Wegańską alternatywą dla ryby najczyściej są produkty takie, jak seler korzeniowy, tofu oraz kotlety – stąd właśnie nazwy seleryba, tofuryba i sojoryba.

Aby przygotować selerybę, podgotowane plastry selera wystarczy usmażyć, jak kotlety. Smaku nadadzą im mielone glony nori – takie same, jak do sushi i dostępne nawet w dyskontach. Przepis na selerybę po grecku wymaga przygotowania smażonych warzyw i pokrycia minikawałków.

Swego czasu popularna była sojoryba, czyli danie z kotletami sojowymi. Przez wiele lat były to jedyne lub główne z dostępnych nielicznych produktów dla wegan. Niestety, w większości przypadków nie jest to produkt zdrowy. Powstaje z wysokoprzetworzonej masy, będącej odpadem przy produkcji izolatu białka sojowego. Zamiast niego proponujemy inny produkt sojowy, czyli tofu.

Tofuryba powstaje w plastrów tofu, tzw. „sera” sojowego, choć stanowi uniwersalny roślinny zamiennik. Zastąpi także mięso, jajka oraz właśnie ryby. Ten naturalny produkt jest lekki, jest też źródłem białka i błonnika, a ponadto związków korzystnych dla serca.

Z soi nie należy rezygnować z powodu zawartości fitohormonów – tak naprawdę to związki prozdrowotne i przeciwnowotworowe, które wpływają korzystnie na gospodarkę hormonalną. Ich nadmiaru nie powinny spożywać tylko osoby z jej zaburzeniami, a unikać – jedynie pacjenci z hormonozależnym rakiem.

Wiele osób obawia się też jedzenia tofu i produktów sojowych, wierząc w mit o tym, że są to ziarna GMO. Nic bardziej mylnego, produkty roślinne powstają z soi niemodyfikowanej genetycznie, co jest oznaczone na opakowaniu. Wiele z nich to wyroby ekologiczne, które wykluczają użycie inżynierowanych surowców. Znacznie łatwiej natomiast natrafić na nie w artykułach mięsnych, do których stosuje się rozmaitego pochodzenia dodatki.

Do wegeryby polecamy tofu jak najtwardsze – pełne wody miękkie rodzaje nie zniosą tak dobrze obróbki. Może być naturalne, choć również można postawić na to wędzone, zwłaszcza że aromat dymu może być w niektórych rodzajach niedominującym niuansem.

Jak przygotować tofurybę po grecku? Przepis dla 3-4 osób
Składniki:

• 2 kostki tofu naturalnego,
• 8 łyżek jasnego sosu sojowego albo sosu teriyaki,
• kilka arkuszy glonów nori,
• 200 ml wody,
• 1 szkl. mąki pszennej,
• 1 szkl. bułki tartej,
• olej rzepakowy do smażenia,
• 300 g marchewki,
• 100 g korzenia pietruszki,
• 100 g korzenia selera,
• 2 duże cebule,
• 3-3 duże łyżki koncentratu pomidorowego,
• łyżka cukru,
• 1/2 łyżeczki soli,
• pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1. Odsącz tofu z wody za pomocą papierowych ręczników, pokrój na 3 plastry, a następnie w paluszki, obtocz w sosie sojowym i przykryj paskiem wyciętym z arkusza tofu – możesz nim także owinąć cały plasterek, by miał bardziej intensywny rybny smak.
2. Połącz mąkę z wodą, a w osobnym naczyniu umieść bułkę tartą.
3. Rozgrzej olej na patelni, maczaj plastry w mieszance mąki, po czym obtaczaj w bułce i smaż przez kilka minut na stronę, aż kawałki się zarumienią.
4. Zdejmij smażone tofu z patelni i odłóż na papierowy ręcznik.
5. W tym czasie przygotuj warzywa: pokrój cebulę w półksiężyce, a warzywa korzeniowe zetrzyj grubo na tarce.
6. Podsmaż cebulę na sporej ilości oleju, a następnie dodaj warzywa, sól, cukier i pieprz, dodaj nieco wody i duś pod przykrywką przez ok. 10 min.
7. Po tym czasie dodaj do warzyw koncentrat pomidorowy i duś jeszcze 10 min.
8. Przełóż część warzyw do miski, z której chcesz podawać danie, albo do garnka, by jeszcze je w nim poddusić przez 5 minut; następnie ułóż filety i na wierzchu znów warzywa. W zależności od rodzaju naczynia możesz potrzebować kilku warstw.

Oprócz lub obok tofu w przepisie można wykorzystać też inny pyszny i zdrowy produkt sojowy, którym jest tempeh. To niewielki bloki fermentowanych, całych ziaren obłuszczonej soi, dostępne w wersji naturalnej, jak i (w całości) smażonej lub wędzonej.

Do bezrybnych dań można też wykorzystać seitan, czyli wyrób z glutenu pszennego, który stanowi najlepszy technologicznie zamiennik mięsa i ryb. To jednak czyste białko, które wiele osób źle toleruje – albo nie powinno jeść wcale z powodu celiakii.

Zamiennikiem śledzi na Wigilię mogą być różne produkty, m.in. bakłażan, seler albo pieczarki, ale jednym z najlepszych są boczniaki. Po pierwsze, to grzyby, a te należą do nieodłącznych produktów w świątecznym menu. Zdecydowanie łatwiej zrobić je przy tym z boczniaków niż innych kapeluszników, a to ze względu na jasny kolor, pokaźne rozmiary, mniej gąbczastą konsystencję i stosunkowo neutralny smak.

Jak przygotować śledzie z boczniaków? Przepis na 4-5 porcji
Składniki:

• 400 g boczniaków,
• 2 duże białe cebule,
• pasek z arkusza glonów nori o szerokości 3-5 cm,
• ok. 1 l przegotowanej wody,
• 6 łyżek octu winnego
• 10 ziaren ziele angielskiego,
• 1-2 łyżki nasion gorczycy,
• 2 łyżki jasnego sosu sojowego,
• 1/2 łyżeczki soli,
• opcjonalnie: łyżka cukru,
• opcjonalnie: 300 ml oleju tłoczonego na zimno, np. lnianego albo rzepakowego.

Przygotowanie:

1. Boczniaki umyj, osusz, po czym pokrój lub porwij na podłużne kawałki, usuwając ew. twarde części ich nóżek.
2. Wrzuć grzyby na suchą patelnię ceramiczną i podsmażaj przez 2-3 minuty, by zmiękły i nieco się zrumieniły.
3. Pokrój cebule w cienkie półksiężyce i włóż do dużego słoja, przekładając kawałkami grzybów. Całość możesz zalać olejem, choć z tego składnika można też zrezygnować.
4. Zagotuj wodę (jeśli używasz oleju, zmniejsz ilość do ok. 0,6 l), dodaj do niej przyprawy i pozostałe składniki, w tym ew. cukier.
5. Boczniaki z olejem zalej zalewą wystudzoną, bez oleju – gorącą, zakręć słoik i pozostaw na minimum dobę, by smaki składników się „przegryzły”.

Bezrybne danie jednogarnkowe w postaci zapiekanego makaronu można przyrządzić z gotowych albo własnoręcznie przygotowanych składników. Wystarczy wziąć sklepowe roślinne kawałki à la tuńczyk i wermezan z nerkowców albo inny zamiennik parmezanu. Sos do pasty o smaku wędzonej ryby łatwo jest zrobić z wędzonego tofu z sosem sojowym i szczypiorkiem, a zamiennik sera – np. z ulubionych orzechów i nieaktywnych drożdży. Wszystkie przepisy łatwo znaleźć w sieci.