Karp wigilijny. Chiński, żydowski, czeski, galicyjski

Wigilia bez karpia? W Polsce jest nie do pomyślenia. Jednak prawdą jest to, że nie zawsze karp był potrawą wigilijną. Ba! W ogóle to nie jest polska ryba.

Karp pochodzi z Azji. To tam żył naturalnie i szybko został rybą hodowlaną, bo idealnie się do tego nadaje. Nie jest rybą wymagającą szczególnej opieki i nakładów. Polscy hodowcy karpia karmią go zbożami, ale to stanowi tylko połowę jego diety. O resztę ryba musi zadbać sama. Je niemal wszystko, co odnajdzie w wodzie - nadgniłe odpadki i części roślin.

Co więcej, karp szybko rośnie, szybko się rozmnaża i nie przeszkadza mu brudna woda (ale naturalnie brudna, a nie zanieczyszczona) i dzięki temu jego mięso ma charakterystyczny nieco mulisty smak i zapach. Jednak przy stole wigilijnym zdarzają się okazy, w których ten zapach jest zbyt intensywny.

Wracając do azjatyckich korzeni tej ryby. Pierwsze hodowle powstały w Chinach przynajmniej w V wieku przed naszą erą. Wiadomo też, że te ryby były w starożytnej Europie i Egipcie. O stawach z karpiami wspominali Arystoteles i Rzymianin Pliniusz Starszy.

Trzeba też jasno powiedzieć, że karp nie zawsze był hodowany z myślą o jego zjedzeniu. Są rodzaje ozdobne, które cieszą oko pływając z zbiornikach wodnych i stawach.

Czytaj dalej na następnej stronie ->>

Czeski
Do Polski karp przybył zapewne dopiero w XII wieku za sprawą czeskich cystersów, którzy osiedlili się na terenach kasztelanii milickiej, w dolinie Baryczy na Dolnym Śląsku. Ten region jest tak dumny ze swoich rybich tradycji, że przed 10 laty karp milicki został wpisany na listę produktów tradycyjnych.

To właśnie cystersi założyli pierwsze hodowle. Ile ich było i gdzie? Tego do końca nie wiadomo. Można się jednak domyślać, że mięso karpia nie było wówczs po-wszechne na stołach. Było raczej rarytasem, zagraniczną nowinką kulinarną.

Karp jednak zyskiwał na popularności. Zwłaszcza przez to, że średniowieczny kalendarz był pełen dni postnych, a ile można w kółko jeść brukiew albo mieso bobra (bo było ono uznawane za produkt postny)?

Już pod koniec XIII wieku Mieszko, książę cieszyński, wydał zgodę na rozpoczęcie hodowli na swoim terenie. Ta hodowla musiała odnieść - dziś byśmy powiedzieli, że rynkowy - sukces, bo wkrótce Zator (tam były stawy) uzyskał prawa miejskie.

Zresztą Zator - tak jak stawy milickie - nadal kultywuje tradycje hodowli karpia i nazywany jest Królestwem Karpia Zatorskiego.

Jako że karp nie jest rybą wymagającą i szybko się rozmnaża, to szybko zaczęły powstawać kolejne hodowle. Władcy przeznaczali na stawy nieużytki rolne i najpodlejsze tereny. I karp czuł się tam dobrze.

Tak było do XVII wieku, kiedy - jak to często w Polsce bywało - plany pokrzyżowały wojny. Przez Rzeczpospolitą w każdą stronę maszerowały najróżniejsze wojska i czymś tych żołnierzy trzeba było nakarmić. A skoro armia na swoim szlaku napotykała stawy pełne ryb, to je ze smakiem zjadała. Tylko który z wojaków chciałby sobie zadawać trud i wędkować? Karpie zdobywano prościej i brutalniej, po prostu spuszczano wodę ze stawów i wybierano szamocące się na dnie ryby.

To przekreśliło kulinarną sławę karpia w Polsce. Pierwsza zachowana do dzisiejszych czasów polska książka kucharska „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” z 1682 roku autorstwa Stanisława Czernieckiego wylicza tylko osiem przepisów na karpia. Można puścić wodze fantazji i powiedzieć, że gdyby dziś Czerniecki miał kulinarnego bloga, to mógłby tam lekką ręką umieścić przynajmniej kilkadziesiąt.

Czytaj dalej na następnej stronie ->>

Galicyjski
Po tej wojennej zawierusze karp przez długie lata nie był postrzegany jako ryba smaczna i wydajna. I było tak nie tylko w Polsce, ale generalnie w Europie. To się zmieniło dopiero w 1880 roku.

Wtedy właśnie Adolf Gasch ze wsi Kaniów w województwie śląskim (wtedy to była Galicja) przyjechał na wystawę rolniczą do Berlina z wyhodowanym przez siebie karpiem. Tam zadziwił innych wystawców, bo przedstawił rybę wyglądającą inaczej niż dotychczasowe karpie.

Ryba Gascha miała grzbiet wygięty w łuk i stosunkowo małą głowę. A to znaczyło, że taka ryba miała większą zawartość mięsa - czytaj: hodowla była bardziej opłacalna. Dodatkowo mięso smakowało trochę inaczej, było delikatniejsze.

Adolf Gasch wrócił do swojej wsi ze złotym medalem, a jego karpie zyskały europejską sławę. To właśnie ten karp nazywany jest dziś królewskim.

Czytaj dalej na następnej stronie ->>

Komunizm i wigilia z karpiem
A teraz zaskoczenie. Myli się ten, kto sądzi, że karp od wieków był polską rybą wigilijną. To, że nie jest polski, już udowodniliśmy, a teraz powiedzmy jasno, że nawet do II wojny światowej karp nie był powszechnie serwowany na wigilię. Wtedy królował szczupak, a po karpia sięgali chętniej Żydzi. Wigilijna tradycja karpia ma swoje początki zupełnie świeckie, a właściwie to komunistyczne. Powojenna, zniszczona Polska w 1947 roku była dopiero odbudowywana. Brakowało wszystkiego, łącznie z jedzeniem. A to musiało być produkowane tanio i stosunkowo szybko.

Właśnie w 1947 r. ówczesny minister przemysłu Hilary Minc, urodzony w Kazimierzu Dolnym w rodzinie żydowskiej, za młodu musiał często jadać karpia. Kiedy Minc na nowo układał gospodarcze klocki komunistycznej Polski, przypomniał sobie o tej taniej w produkcji rybie i zarządził jej masową hodowlę.

To było rozwiązanie, które miało zastąpić serwowanie Polakom mięsa, którego po prostu nie było. Minister wtłoczył karpia w komunistyczną machinę i powołał Państwowe Gospodarstwo Rybackie. Tak jak przed wiekami zaczęto na potęgę zarybiać stawy, karmić karpie, wyławiać je i dostarczać do centrali rybnych.

W końcu Minc rzucił hasło: - Karp na każdym wigilijnym polskim stole. Hasło chwyciło, tradycja się utarła i tak komunistyczny działacz wprowadził karpia na wigilijny stół.

Pewnie młodsi kojarzą świątecznego karpia jako wypatroszone tusze kupowane na tackach. Ale ci już nieco starsi, mają zupełnie inne skojarzenia. Jeszcze niedawno w sklepach nie było zabitych karpi. Sprzedawano żywe.

Taką rybę trzeba było szybko przenieść ze sklepu czy bazaru do domu i wpuścić ją do wanny pełnej wody. Tak ryba miała przetrwać do momentu zabicia i usmażenia. W ilu to polskich domach dzieci nie kąpały się przez kilka dni, bo wannę okupował karp.

Dwadzieścia tysięcy ton
Przeciętny Polak zjada rocznie zaledwie 0,5 kg karpia, chociaż rocznie produkujemy go aż 20 tys. ton. 90 proc. tych ryb sprzedawanych jest na Boże Narodzenie i wcale nie jest to dla hodowców złoty interes.

W tym roku cena hurtowa karpia to 10 zł za kg, czyli o złotówkę więcej niż przed zeszłorocznymi świętami. Tymczasem jeszcze na początku grudnia w sklepach kilogram ryby kosztował nawet niecałych 9 zł. Teraz ceny poszybowały w górę, nawet do 16 złotych. Najczęściej Polacy kupują 1,5-kilogramowe sztuki, płacąc za nie około 18 złotych.

Zysk hodowcy nie jest duży, bo, po pierwsze, karpia trzeba hodować trzy lata, karmić go, opłacić pracowników i podatki. W sumie hodowca na każdej sprzedanej rybie zarabia zaledwie 0,5 proc. tego, co płacimy w sklepie.