Kelner: Telepata, terapeuta i spowiednik

Kelnerzy są jak dziennikarze. Tęsknią za starymi dobrymi czasami, gdy ich szanowano, gdy kelnerem nie nazywano pierwszego lepszego studenciaka z tacą, gdy przedstawiciele tego zawodu nie założyliby do pracy jeansów i t-shirtu, gdy istnieli praktykanci-pikolacy, a kelner nie był od wszystkiego, był specjalistą, jak barman czy odźwierny. Dlatego łatwo mi było wczuć się w to, co mówili Robert Golec i Michał Chabior, kelnerzy z mieszczącego się w Lublinie Stowarzyszenia Kelnerów Polskich.

Najpierw muszę się wiele nauczyć. I to rzeczy podstawowych. Na przykład tego, że do restauracji nie przychodzą klienci. Do restauracji przychodzą goście - poprawia mnie pan Robert, który w fachu pracuje od trzydziestu lat (dziś jest to hotel Mercure) i jest drugim najstarszym kelnerem w Lublinie. To zasadniczo zmienia optykę - gościa traktuje się z ciepłem i życzliwością, nie chodzi tylko o dostarczenie pożywienia. Zresztą, to drugie to też mit. Goście nie przychodzą do restauracji się najeść.

- Najeść może się pan w domu. Idzie pan do sklepu, kupuje pan dwie bułki, kiełbasę i musztardę i jest pan najedzony. Do restauracji ludzie przychodzą z innych powodów, choćby po to, by zjeść coś, czego sami nie są w stanie ugotować - tłumaczy pan Robert, na co dzień pracujący w restauracji hotelu Unia, prezes stowarzyszenia.

Zresztą, jeśli już gość, nie klient!, wchodzi do lokalu, to w Lublinie obecnie raczej nie obsłuży go kelner. Będzie to, powiedzmy, osoba obsługująca gości. Kelnerzy przechodzą szkolenia, kursy, zdają egzaminy, mają fachową wiedzę, uniform. Student dorabiający za kilka złotych na godzinę po wykładach i zmieniający restauracje nawet pięć razy w ciągu dwóch lat, kelnerem nie jest. Obydwaj mówią to z taką pewnością, że zaczynam zazdrościć prawdziwym kelnerom, nigdy bym nie przypuszczał.
Kolejna oczywistość, o której nie wiedziałem - talerz podaje się zawsze z prawej strony. Pan Michał i pan Robert śmieją się, że z lewej można, jasne, wszystko można, ale na imieninach u cioci. Ktoś setki lat temu wymyślił taką metodę i nie bez powodu: tak jest wygodniej i dla kelnera, i dla gościa. Inna sprawa, że właściciele lokali nie biorą tego pod uwagę przy komponowaniu wnętrz, więc kelner zamienia się w akrobatę - podaje talerz nad głowami sąsiadów, omija filary, wyciąga rękę - jakby był z gumy.

Albo to - kelner z gościem może porozmawiać, czemu nie. O ile tego chce i o ile nie trwa to zbyt długo, bo kelner to człowiek zawsze zajęty. Tyle że rozmowa, wedle starych, dobrych zasad, może się odbywać tylko w trakcie zamówienia, można, ewentualnie, zapytać, czy wszystko smakuje, gdy ludzie przy stole zaczynają jeść. Obsługa dręcząca gości kończących posiłek to poważny błąd. Dziś, całkiem częsty, nieraz wymuszony zresztą przez właścicieli nieznających się na prowadzeniu gastronomii. Dlatego też stowarzyszenie organizuje szkolenia dla adeptów kelnerskiego fachu. Ktoś musi dbać o prestiż zawodu i edukację następców.

O kulturalnym sposobie wzywania kelnera nie rozmawiamy zbyt długo. Kiedy pytam, czy zdarzają się goście robiący tak (tu wznoszę rękę do góry i pstrykam palcami), obaj fachowcy wymieniają znaczące spojrzenia. Kiedyś się zdarzało - informują. „I co, podchodziliście do takiego delikwenta?” No dobrze, specyficzny uśmiech na ich twarzach sprawia, że nie chcę pytać.

O napiwkach - również.

- Napiwki to umowa między mną a gościem i wolałbym o ich wysokości nie rozmawiać - mówi pan Michał. Zgadzam się więc na wskazówki dotyczące ogólnych zasad.

A więc: w Polsce, jak kto chce. To nie Ameryka z obsesją na tym punkcie, gdzie zwyczajowo daje się dwadzieścia procent napiwku z zamówienia ani nie Azja, gdzie napiwków nie daje się w ogóle. Dziesięć procent brzmi w porządku, tyle że nie dla każdego takie to oczywiste. Klienci zamawiający obiad za dwa tysiące złotych, a i tacy się zdarzają, powinni zostawić 200 zł kelnerowi. Czy to robią? Znów to specyficzne spojrzenie, nie drążę tematu. Jedno za to jest pewne - nie zasłaniajcie się brakiem gotówki. Terminale w lokalach mają opcję pobrania napiwku z karty, a jeśli nie, zawsze można podwyższyć kwotę za danie o dziesięć procent. Tyle reguł.

Ach i jeszcze taki mały detal: nie jest w dobrym guście strzelać z pistoletu w sali jadalnej.
Pan Robert jest ze starej szkoły kelnerstwa. Choć nie lubi tego określenia. Jaka znowu stara szkoła? Jazda samochodem prawą stroną to stara szkoła, a jak pojedziemy pod prąd, to nowa? Nic z tych rzeczy. Ale jest wygą, temu nie zaprzeczy. Zaczynał w hotelu Orbis, ekskluzywnym lokalu, kiedy kelnerzy utrzymywali się z miesięcznej prowizji od dochodów. Powodowało to, że w mig nauczył się socjotechniki. - Dobry kelner sprzeda wszystko - tłumaczy. - Deser do obiadu, kawa do deseru. Bo kelner to sprzedawca.

Widział znakomite czasy dla zawodu i fatalne. Te pierwsze, przynajmniej w lokalach pierwszej kategorii, oznaczały tzw. system francuski - żadnej „talerzówki”, tylko półmiski, eleganckie nakładanie potraw, podgrzewane talerze, pełen luksus. Najgorzej było w latach dziewięćdziesiątych, tuż po przemianie ustrojowej. Towarzystwo nowobogackich wpadało do restauracji jak rewolwerowcy do saloonu. Czasem dosłownie. Jeden taki z ułańskiej fantazji wyjął pistolet i wystrzelił dwa naboje w sufit. I miał jeszcze potem pretensje do obsługi.

Ale za wiele pan Robert zdradzać nie chce. Kelner wie bardzo dużo, jednak bardzo mało o tym, co wie, mówi. Jak taksówkarz czy psychoterapeuta. Kto z kim wczoraj pił, z czyją żoną - to tajemnica, której dochowa.

Siedzi w tym fachu bardzo długo, koledzy pytali: nie chciałbyś się przebranżowić? On tylko się uśmiecha. Ma swoje lata, kto go zatrudni. Poza tym, lubi to, co robi. Największą satysfakcją są goście, którzy przychodzą do restauracji, pytając: w jakim jest pan rewirze? Bo chcą, by to on obsługiwał ich stolik.

Pan Michał, kelner w Grand Hotelu „Lublinianka” zaczynał pod koniec starych, dobrych czasów, na przełomie lat 2002, 2003. Jego pierwszym lokalem był catering na Starym Mieście, ale że chce być kelnerem wiedział od zawsze. Od kiedy obejrzał „Zaklęte rewiry”, zrealizowany na podstawie powieści Henryka Worcella film Janusza Majewskiego, z genialną rolą młodego Marka Kondrata.

Pytam, czy kiedy on sam chodzi do restauracji zwraca uwagę na jakość obsługi. Mówi, że tak, ale nie jest szczególnie krytyczny. Ba!, bywa, że jest obsługą zachwycony. Niedawno poszedł zjeść coś na Starym Mieście. Kelnerzy byli tak wysokiej klasy, że skończyło się zatrudnieniem ich w „Lubliniance”.

Co to znaczy wysoka klasa?

Szerokie pojęcie - znajomość zasad, kultura osobista i szósty zmysł. Bohumil Hrabal w „Obsługiwałem angielskiego króla” pisał, że dobry kelner jest jak telepata. Jegomość wchodzi do restauracji, a obsługujący wie dokładnie, co zamówi. Przytaczam to jako anegdotę, ale obydwaj rozmówcy wcale się nie śmieją. Oni też to wiedzą. Łosoś czy kurczak? Kawa czy piwko? Będzie chciał rozmawiać czy woli posiedzieć w spokoju przy gazecie? Kelner to od razu wie. Ten prawdziwy kelner, ten, który kocha to, co robi, który jest dumny ze swego fachu i który nie ma klientów. Ma gości.