Magda Gessler bywa u nas regularnie

W jaki sposób odkrył Pan w sobie talent do gotowania?Na początku pracowałem jako kelner. W pewnym momencie zacząłem pomagać w kuchni i zauważyłem, że przygotowując potrawy można się fajnie bawić.

Po jakimś czasie zadzwonił do mnie mój brat i powiedział, że za trzy dni muszę pojawić się w Szkocji, bo znalazł dla mnie pracę. Postawiłem wszystko na jedną kartę i z dnia na dzień poleciałem do Edynburga. Tam pracowałem wyłącznie w kuchni. Zaczynałem od mycia naczyń, bo nie znałem zbyt dobrze języka. Po trzech miesiącach zacząłem powoli robić desery, sałatki. Cały czas się rozwijałem i uczyłem czegoś nowego. Mniej więcej co roku zmieniałem miejsce pracy na lepsze. Tak zaczęła się moja przygoda z gotowaniem.

W której ze szkockich restauracji zdobył Pan najwięcej doświadczenia?Dużo się nauczyłem w restauracji Living Room, gdzie gotowaliśmy mnóstwo różnych potraw: owoce morza, ryby, mięso. Oczywiście w Szkocji nikt nie używa mrożonych rzeczy. Wszystkie składniki w kuchni muszą być świeże - podobne zasady przyświecają nam w Czarciej. Później pracowałem we włoskiej restauracji Mamma Roma, gdzie doskonaliłem przyrządzanie potraw śródziemnomorskich.

Także w Czarciej Łapie miałem świetnego nauczyciela - poprzedniego szefa kuchni, Rafała Hreczaniuka.

Na czym polega praca szefa kuchni w Czarciej Łapie?Jako szef kuchni mam mnóstwo obowiązków. Poza gotowaniem i zarządzaniem pracą kuchni należy do nich opracowanie sezonowego menu (które zmieniamy dwa razy w roku), kwestie zaopatrzenia, rozpisywanie grafików dla pracowników, przeprowadzanie kalkulacji na imprezy, udzielanie wywiadów… (śmiech)

Wymienił Pan sporo zadań. W takim razie jaka jest najważniejsza cecha, którą musi się charakteryzować dobry szef kuchni?Na myśl przychodzą mi przede wszystkim charyzma i zarządzanie ludźmi. Szef kuchni nic nie znaczy bez świetnego zespołu. Pod sobą musi mieć dobrych pracowników, którzy mu pomogą. Dobierając mój zespół nie opierałem się na CV, bo tam można wpisać wszystko. Zapraszałem potencjalnych pracowników do kuchni, gdzie mogłem sprawdzić ich umiejętności praktyczne.

Skoro już jesteśmy przy Czarciej Łapie, w jaki sposób określiłby Pan serwowaną w niej kuchnię? Co jest unikalnego w tych potrawach?Nasze dania przygotowujemy wyłącznie ze świeżych składników - ryb, mięsa, warzyw. Dodatkowo nasze menu układamy sezonowo, w zależności od tego, jakie warzywa i owoce są dostępne na naszym rynku. Regularnie pojawiają się też specjały, ostatnio kierowane przede wszystkim do miłośników wołowiny - przede wszystkim steki z antrykotu chilijskiego, brazylijskiego, irlandzkiego.

Nasze menu bazuje na daniach śródziemnomorskich, ale pojawiają się w nim również polskie potrawy. Jeśli miałbym określić kuchnię Czarciej Łapy jednym słowem, powiedziałbym “legendarna".

Może Pan powiedzieć rozwinąć ten temat?Przede wszystkim z potrawami serwowanymi w Czarciej Łapie wiążą się ciekawe historie. Już niedługo na stronie internetowej czarcia.com pojawią się gawędy o naszych potrawach. Opowiemy między innymi skąd się wzięła tarta waniliowa oraz jak powstało ciastko z sercem z białej czekolady.

Dodatkowo restauracja Czarcia Łapa jest legendarnym lokalem - nie dość, że jej nazwa wywodzi się od lubelskiej legendy, to przecież istnieje przy Rynku od ponad 50 lat. Jeszcze moi rodzice podczas studiów odwiedzali to miejsce. Nie ma innej restauracji w Lublinie, która funkcjonowałaby przez tak długi okres czasu.

Które danie mógłby mi Pan polecić z dzisiejszego menu?Na pewno poleciłbym supreme z kurczaka. Jest to danie z piersi kurczaka z kawałkiem skrzydełka i chrupiącą skórką, pod którą kryje się idealnie komponujący się smakiem mus z szynki parmeńskiej. Do tego serwujemy młode, świeże ziemniaczki oraz fasolkę i młodą marchewkę z przecudnym sosem szałwiowym na bazie białego wina, masła i śmietanki.

Aż ślinka cieknie. Widzę pasję, z którą opowiada Pan o gotowaniu i chyba znam już odpowiedź na następne pytanie. Czy przygotowywanie potraw to dla Pana hobby, praca zawodowa czy sztuka?Praca szefa kuchni łączy w sobie te wszystkie elementy. Ale jeśli ktoś nie lubi gotować, to nigdy nie będzie przyrządzał smacznych potraw, nie będzie szukał nowych metod czy unikalnych sposobów łączenia smaków np. mięsa i czekolady.

Właśnie, w jaki sposób odkrywa Pan nowe smaki? Jak powstają Pańskie autorskie przepisy?Na to nie ma reguły. Czasem siedzę na balkonie, czasem robię coś w kuchni i nagle do głowy przychodzi myśl "może warto połączyć te dwa składniki?". Wtedy próbuję, sprawdzam. Staram się dodać kolejne elementy, które będą pasować - jakiś sos, puree czy grzankę. Trzeba testować. Czasem wyjdzie, a czasem nie.

Co dla Pana jest najważniejszym elementem dania? Smak? Wygląd? Zapach?Absolutnie najważniejszy jest smak. Bardzo lubię pójść do restauracji, zamówić sobie kilka rzeczy i popróbować. W Lublinie niestety jest z tym ciężko ze względu na spore porcje. Przeważnie, gdy zamawiam przekąskę, to nie mam już siły na danie.

Z czego czerpie Pan największą przyjemność jeśli chodzi o przyrządzanie potraw?Cieszę się gdy przygotowane jedzenie dobrze smakuje, pięknie wygląda na talerzu i zbiera pochwały. Zdarza się, że gość mówi, iż nie jadł w życiu lepszego Melanzane alla Parmigiana choć bywał we Włoszech w wielu restauracjach. Dlatego zawsze staram się, by moje dania były jak najdoskonalsze.

Jak Pan ocenia świadomość Polaków w kwestii sztuki kulinarnej?Myślę, że w ciągu ostatnich kilku lat świadomość bardzo się zmieniła. Teraz zaczęła się moda na gotowanie i są to umiejętności, w które warto inwestować. Nawet w telewizji coraz więcej jest programów kulinarnych. Kiedyś kucharz chował się w kuchni i nikt go nie widział…

Ale wchodząc do Czarciej Łapy zauważyłem, że kuchnia była otwarta.Tak, nie mamy ani kotary, ani drzwi. Każdy gość może przyjść, stanąć w wejściu i zobaczyć jak działamy, kto się czym zajmuje i jak wygląda przyrządzanie potraw. Nie mamy absolutnie nic do ukrycia.

Pańskie umiejętności kulinarne sprawdzała między innymi Magda Gessler podczas kręcenia Kuchennych Rewolucji TVN. Dla jakich sławnych ludzi zdarzyło się Panu przyrządzać potrawy w Czarciej Łapie?Od czasu Kuchennych Rewolucji pani Magda Gessler odwiedza nas za każdym razem, gdy jest w Lublinie. Przez Czarcią przewija się sporo znanych osób: Beata Kozidrak (która nagrywała u nas program Uwaga TVN), Bronisław Komorowski, Leszek Miller, Krzysztof Cugowski…

Aktorzy grający w serialu “Wszystko przed nami" odwiedzają nas regularnie, w dodatku w naszych wnętrzach nakręcono kilka scen.

Ciągle odwiedza nas ktoś sławny. Czasami nawet nie wiem, że jakiś aktor, znany człowiek przyjechał do Lublina na weekend i siedzi w naszym ogródku.

Na lubelskiej Starówce jest sporo restauracji. Co wyróżnia Czarcią Łapę na tle konkurencji?Przede wszystkim fakt, że nasza restauracja istnieje od ponad pół wieku. Dodatkowo możemy pochwalić się świetną lokalizacją przy Rynku, niedaleko Bramy Krakowskiej. Mamy wielką salę na wszelkiego rodzaju imprezy i piękny ogródek w którym goście mogą odpocząć przy kawie w letnie dni.

W jaki sposób zachęciłby Pan naszych czytelników do wizyty w Czarciej Łapie?Wrzesień to ostatnia chwila, by skosztować potraw z naszego wiosenno-letniego menu. W październiku startujemy z nową kartą dań, opartą na jesiennych nowalijkach. W menu jesienno-zimowym zmienimy mięsa, farsze, sosy. Oczywiście cześć dań i deserów pozostanie bez zmian.

Między innymi nasze słynne ciastko czekoladowe w sosie rumowym z lodami waniliowymi, które jest przebojem wśród naszych gości. Jedna z osób wychodząc z Czarciej Łapy napisała na pożegnanie w Księdze Gości, że "ludzie dzielą się na dwie kategorie: tych, którzy jedli ciasto czekoladowe z Czarciej i tych, którzy jeszcze tego nie doświadczyli". Serdecznie zapraszam!