Pascal Brodnicki: W polskiej kuchni zmieniło się wiele, i to na lepsze

Justyna Bakalarska
Pascal Brodnicki
Pascal Brodnicki FOT. MARCIN OLIVA SOTO/Polskapresse
O swoich podróżach, odkrywaniu nowych, wyjątkowych smaków, a także bogactwie kulinarnym Polski opowiada Pascal Brodnicki. Zdradza on również swoje pomysły na majówkowego grilla - od przystawki po deser.

Bez czego nie wyobraża Pan sobie majówki? Oczywiście pod kątem kulinarnym.
Szczerze mówiąc, wyjeżdżam, więc się nawet nad tym nie zastanawiałem. Myśląc niekulinarnie, to na pewno nie może zabraknąć rodziny. A jeśli chodzi o gotowanie, to niezłą zagadkę mi pani zadała. To jakieś szczególne święto, że przygotowuje się na nie specjalne potrawy?

Nie, ale na przykład dla mnie majówka to otwarcie sezonu grillowego.
Ja go otworzyłem już dawno. Co prawda, mam grill zadaszony, więc można grillować na nim nawet, jak jest śnieg. (śmiech)

W takim razie może Pan zdradzi jakieś swoje pomysły na potrawy z grilla?
Ich jest naprawdę dużo. Na dobrą sprawę wszystko możemy grillować. Jeśli natomiast chodzi o grill z pokrywą, czyli tzw. barbecue, są dwie podstawowe metody grillowania - pośrednia i bezpośrednia. Bezpośrednia polega na tym, że grillujemy krótko nad żarem. Tak można grillować małe części mięsa, np. piersi kurczaka, które wymagają około trzech, czterech minut grillowania z każdej strony na temperaturze, która równomiernie rozchodzi się pod składnikiem. Z kolei metodą pośrednią przygotowuje się duży kawałek mięsa - schabu czy udźca. Gdybyśmy położyli go bezpośrednio na rozgrzaną tacę, to z wierzchu się spali, a w środku będzie surowy. Dlatego należy brykiet węglowy położyć z boku, po jednej i drugiej stronie grilla, pośrodku zaś kładziemy tackę aluminiową i układamy nasz składnik na środek. Następnie zamykamy pokrywę. Wtedy temperatura, którą wydaje ten brykiet, z boku idzie do góry, uderza o pokrywę i tworzy się coś na wzór pieca konwekcyjnego. Dzięki temu mięso będzie grillowane równomiernie - w środku temperatura je przypiecze, a na wierzchu nie będzie spalone.

A jak przygotować mięso?
Na przykład ja grilluję perliczkę. Delikatnie ją marynuję w marynacie z oliwą, czosnkiem, tymiankiem lub rozmarynem z pieprzem czerwonym i całość wkładam na grilla. Polędwicę wołową z kolei marynuję dwa, trzy dni w marynacie na bazie musztardy, miodu, oliwy, odrobiny sosu sojowego, ziół i pieprzu. Oczywiście, jak chcemy zrobić spontanicznego grilla, to mięso może nie być marynowane, można dodać przyprawy, które nadadzą odpowiedni smak potrawie. Ale pomysłów jest wiele, bo na grillu można wszystko przyrządzić - i owoce morza, i wszystkie warzywa. Jak już się zacznie sezon na szparagi, można je wówczas delikatnie podgotować, następnie bierzemy trzy szparagi podobnej długości i nabijamy je na wykałaczkę, wówczas równo wkładamy je na grilla. Możemy grillować paprykę, pomidora, pieczarki, koper włoski. Ryby oczywiście również - pstrąga, sandacza, kalmary - naprawdę wszystko. W końcu grill to jest pierwotny sposób gotowania. Jak człowiek odkrył ogień, to najpierw oczywiście wrzucał jedzenie do ognia, ale potem doszedł do wniosku, że może lepiej by było zamiast wrzucać od razu do ognia, w popiele podpiekać czy na kamieniu. Grillowanie mocno też ewoluowało w momencie, gdy odkryto pokrywkę, wtedy również zmienił się sposób grillowania. Możemy nawet desery robić na grillu.

Desery?
Oczywiście. Bardzo prosty przepis na deser z grilla to pieczony banan. Nie otwieramy go, zostawiamy w skórze, kładziemy na grillu, na niezbyt mocny ogień. W zależności od tego, jak bardzo dojrzały jest banan, czas grillowania będzie różny, ale powiedzmy, że będziemy go grillować około 10 minut. Jak banan będzie całkiem czarny i miękki, to otwieramy go. Miąższ w środku będzie bardzo delikatny, a do niego można zrobić sos: sok pomarańczowy, masło, przyprawa do piernika - wszystko razem gotujemy i tym sosem podlewamy banana, a następnie podajemy go z lodami. Albo można też grillować grube plastry ananasa, który pod wpływem temperatury zrobi się jeszcze bardziej słodki. Możemy też wykorzystać pęczek rozmarynu. Odrywamy igły, które używamy do marynaty do polędwicy czy kurczaka, o której wcześniej mówiłem, a na tę twardą gałązkę możemy nadziać truskawki. Po włożeniu na grilla truskawki się zrobią miękkie, a rozmaryn nada truskawkom bardzo fajny smak i będą znacznie lepsze.
Skoro już o truskawkach mowa. W ostatnim programie odkrywał Pan kulinarne polskie smaki. Jakie jest Pana zdanie o naszym kulinarnym dziedzictwie?
Uważam, że jesteśmy sadem Europy. Mamy najlepsze owoce. Truskawki są bardzo smaczne i słodkie. Zawsze mi smutno, że tak krótki sezon jest na truskawki, ale oczywiście można się przerzucić potem na rzeczy mrożone. Mrozić można samemu, tylko musimy wziąć pod uwagę, że każdy czerwony owoc - czy to truskawka, czy malina, czy poziomka - gdy go zamrozimy, to po odmrożeniu zrobi się miękki. Wtedy nie mogą służyć do dekoracji, bardziej do zrobienia musu owocowego czy sosu. Warto jeść jak najwięcej owoców i warzyw sezonowych, żeby wypełnić swój organizm witaminami, takie produkty nie tylko są smaczne, ale też są dobre dla naszego zdrowia.

Podróżował Pan też po wielu odległych krajach. Jak Pana zdaniem na ich tle wypada Polska? Nasza kuchnia jest równie bogata?
Bogactwo kulinarne wynika z klimatu, w jakim żyjemy. Ciężko porównywać je z innymi krajami, bo mango czy papaja u nas nie urosną. Ale najlepszego ogórka czy kapustę zjemy właśnie w Polsce. Dlatego ciężko jest porównywać jakość składników w stosunku do innych krajów. Ale na pewno w Polsce można jeszcze kupić wiele owoców czy warzyw, które są niepryskane i nie są genetycznie modyfikowane. Z tego naprawdę powinniśmy się bardzo cieszyć. Ja czekam na polskie szparagi, bo już się pojawiają te z Włoch, z Hiszpanii, cały rok dostępne są te z Peru, ale polskie są naprawdę pyszne. Myślę, że ten rok będzie pod względem warzyw i owoców niesamowity. Bo w zeszłym roku na Wielkanoc był jeszcze śnieg. Tak więc mamy w Polsce bardzo wiele składników, z których powinniśmy być dumni, a nie porównywać, czy tam jest lepiej. W Polsce jest takie ładne przysłowie: Wszędzie dobrze, gdzie nas nie ma. (śmiech)

A jakie było Pana najbardziej niesamowite doznanie kulinarne?
To jest piękne w podróżach, że wciąż możemy odkrywać nowe smaki i techniki gotowania. Ostatni smak, jakiego doznałem, to mleko z wielbłąda. Będąc w Algierii, doiłem wielbłąda. A potem piłem to mleko. Było bardzo ciepłe, konsystencja była taka jak mleczko spienione do cappuccino, słodkie, a poza tym bardzo zdrowe. Najbardziej podobne do mleka człowieka. Mleko, które zawiera wszystko, czego potrzebujemy. Takie, którego naprawdę warto spróbować. Idealnie nadaje się dla dzieci, gdy mają alergię na mleko krowie. To taki ostatni smak, który próbowałem i mnie zaskoczył, ale z perspektywy ostatnich trzech lat próbowałem wielu niesamowitych potraw ze szczura, wiewiórki, owadów. Próbowałem też larwy pszczół, one pozostawiły niesamowite wspomnienie. To był wyjątkowy smak, który będę pamiętał całe życie. Kupiłem kawałek miodu, gdzie jeszcze były żywe larwy, które wyglądają po prostu jak małe, białe robaki. Jak się to gryzie, to konsystencja całości jest dość oleista, ale ma smak miodu, a dzięki temu, że tłuszcz przenosi smak, to było niesamowite doznanie. Próbowałem wielu rzeczy, bo to moja praca. Podróżuję po świecie właśnie po to, żeby próbować. Ja nie jestem taką osobą, która by odmawiała często, chociaż są oczywiście rzeczy, których nigdy bym nie spróbował. Jak byłem w Wietnamie, bardzo chciałem poznać ludzi, którzy jedzą psy. Nie, żeby ich oceniać, ale żeby poznać i zrozumieć ich filozofię. Zapytać - dlaczego. Ja sam kocham psy, mam od dzieciństwa psy w domu, więc nie mógłbym zjeść przyjaciela. Ale ogólnie więcej rzeczy próbuję, niż odmawiam.

Od wielu już lat doradza Pan w sprawach kulinarnych Polakom. Czy Pana zdaniem zmieniła się świadomość Polaków w kwestii gotowania?
O, bardzo! Pamiętam, jak to było kiedyś, gdy przyjechałem do Polski w latach 90. Teraz widzę wielką różnicę, ludzie mają więcej czasu na gotowanie. Oczywiście to, jak jedzą, zależy też od ich budżetu. Ale teraz naprawdę można zrobić coś fajnego i nie tak drogo. Ja nie jestem zwolennikiem kuchni typu przerost formy nad treścią, tylko bardziej kości i ości. (śmiech) Ale wracając do pytania, to oczywiście, jest więcej dostępnych składników za lepszą cenę, ludzie coraz bardziej zwracają uwagę na jakość produktów. Poza tym pojawiło się wiele programów kulinarnych. Kiedyś szlaki przecierał pan Makłowicz, świętej pamięci pan Kuroń, teraz pojawiają się programy kulinarne typu reality show, a nawet kanały tematyczne. Ale też istnieje coraz więcej blogów, a blogerzy nie piszą ich dla pieniędzy, tylko z pasji. Zmieniło się wiele, i to na lepsze.

A Pan czyta blogi? Ma Pan swoich ulubionych blogerów?
Bardzo doceniam Jadłonomię oraz Kwestię Smaku. Robią piękne rzeczy i to nie jest żaden przerost formy nad treścią, tylko 3-5 składników, które są do kupienia wszędzie, a do tego proste przepisy. Ja od małego, odkąd skończyłem kilka lat, zbieram przepisy. Czy to z gazet, czy z książek. Mam w domu pewnie około 2,5 tys. książek z przepisami. Oczywiście, zdarza się też, że patrzę na przepisy w internecie. Co ludzie teraz robią, jakie mają pomysły, inspiracje. Obserwuję, jakie są trendy za granicą, które do nas też mogą w końcu dojść. Warto popatrzeć na blogi, poszukać czegoś zdrowego dla siebie. Moja żona jest coachem zdrowia i odżywiania, dlatego bardzo uważamy na to, co jemy. Mamy takie diety oparte na kaszy jaglanej, fasoli strączkowej. Sprawdzamy składy produktów na etykietach, mięso ograniczamy do minimum. Uważamy na siebie.
Czy myśli Pan, że blogerzy mogą być zagrożeniem dla zawodowych kucharzy? Nie boi się Pan, że ludzie będą woleli czytać blogi, niż oglądać programy kulinarne?
To jest troszeczkę smutne, że niektórzy nas mogą wkładać do jednego worka. Ale uważam, że kuchnia nie powinna być konkurencyjna. Nie powinniśmy się bać i zazdrościć. Powinniśmy się dzielić. Ja jestem osobą, która dużo czyta, rozmawia z ludźmi. Ja czerpię od nich i mam nadzieję, że oni ode mnie też czegoś mogą się dowiedzieć. Dlatego uważam, że taka "konkurencja" jest naprawdę super, bo ona powoduje, że patrzymy na to, co się dzieje, bardziej się staramy, znajdujemy nowe inspiracje. Im więcej ludzi będzie o tym rozmawiać, tym więcej powstanie dobrych pomysłów. Nie powinniśmy się tego bać. W stacji, gdzie ja pracuję, też jest wiele programów kulinarnych, ale przecież nie konkurujemy między sobą. Kuchnia jest czymś tak pięknym, że zamiast być złym i krytykować, powinniśmy czerpać od innych. Dzielić się, nie oczekując, że coś będzie się miało w zamian.

Zostając jeszcze w temacie internetu. Pan też jest dość aktywny: ma Pan konto na Twitterze, Facebooku.
Konto na Twitterze to jest totalny fake, to nie jestem ja. Próbowałem pisać do tej osoby, która prowadzi profil Pascal Brodnicki na Twitterze, niestety, nie mogę do niej dotrzeć. A niestety, pisze wiele rzeczy, których całkowicie nie popieram, z którymi się nie zgadzam. Za to już konto na Facebooku jest w pełni moje, teraz już się zbliżam do 45 tys. fanów. Facebook żyje tak jak ja - gdy mam dostęp do komputera, to więcej piszę, a jak nie mam, to oczywiście piszę mniej. Jak widzę coś fajnego, czym chciałbym się podzielić, to używam właśnie Facebooka. Jest to bardziej narzędzie do pracy niż prywatne. To jest dla mnie sposób na to, żeby czasem napisać o czymś, co jest dla mnie ważne. Jak wrzucam post, a potem widzę, że 2 tys. osób to czyta, to jest to dla mnie niesamowite.

A jakie ma Pan plany na najbliższą przyszłość? Nowe programy, nietypowe projekty? Restauracja wciąż nie wchodzi w grę?
Nie, restauracja jeszcze nie teraz. Otworzę restaurację dopiero, jak będę wiedział, że mogę być w niej od rana do wieczora. Ale na pewno kiedyś ona będzie, bo restauracja to jest całkowite spełnienie zawodowego kucharza. Dlatego cały czas marzę o niej. Ale na razie nie mam na nią czasu. A jeśli chodzi o inne projekty, to życie mnie nauczyło, że nie można za dużo zdradzać. (śmiech) Najlepiej jest zaskoczyć i zrobić coś, czego jeszcze nikt nie zrobił, czego nikt się nie spodziewa. Mogę powiedzieć tylko tyle, że będzie oczywiście kontynuacja programu "Pascal po polsku", jest już również w ramówce program "Smakuj świat z Pascalem". Z kolei niebawem pojawi się nowy program, ale o nim jeszcze nic nie powiem. (śmiech)

Najnowsze informacje dot. koronawirusa

Wideo

Materiał oryginalny: Pascal Brodnicki: W polskiej kuchni zmieniło się wiele, i to na lepsze - Polska Times

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3