Wszystko o kawie: Ile tajemnic mieści się w filiżance?

Kawa jest jednym z najpopularniej - szych napojów na całym świecie, a mimo to wciąż nie wiemy o niej prawie nic. Pijemy kawy słodzone, rozpuszczalne, podczas gdy dla prawdziwego smakosza owe napitki to w najlepszym wypadku kawopodobne drinki lub rodzaj fast-fooda. O tym, czego nie wiemy, gdy rano sięgamy po małą czarną opowiedzieli Andrzej Trzciński i Konrad Wyczółkowski, bariści, specjaliści od kawy, którzy postanowili założyć w Lublinie swoją kawiarnię Kap Kap Cafe.

Współczesna ojczyzna kawy

Długo można zgadywać, nie są nią ani Stany Zjednoczone, ani Włochy. Najwięcej kawy wypijają Skandynawowie, a sama kultura picia kawy jest najbardziej rozwinięta w Australii. Tam w każdej kawiarni możemy liczyć na profesjonalną obsługę, a sieciówki nie mają łatwego życia.

Do czego służy woda?

W dobrej kawiarni do filiżanki espresso zawsze dostaniemy szklaneczkę wody (gazowanej lub niegazowanej, można sobie wybrać). Klienci używają jej do wielu dziwnych rzeczy - dolewają do kawy, wypijają na poczekaniu lub są święcie przekonani, że służy do popicia pomocnym, cierpkim napoju. Błąd! Łyk wody przepłukuje kubki smakowe i przygotowuje je na aromat kawy, toteż obowiązuje zasada: łyk wody, łyk kawy, proces powtarzać aż do wyczerpania napojów.

Kawa nie zupa, można siorbać

Nie jest to wprawdzie zbyt eleganckie i w Polsce ten zwyczaj jest mało popularny, ale w ten sposób najlepiej doświadczymy smaku kawy. Soczyste i mocne zassanie płynu sprawia, że rozpływa się on po całej jamie ustnej. Dla tych, którzy się mimo to bardzo krępują, istnieje nieco cichsza wersja soft - siorbanie z łyżeczki.

Kawa jak wino

Idziemy do dobrej kawiarni i wertujemy kartę. W końcu decydujemy się na jedną z pozycji o słusznej cenie. Na stoliku pojawia się aromatyczny czarny napój o wspaniałym zapachu. Filiżanka wędruje do góry, ekskluzywna kawa po raz pierwszy styka się z ustami i podniebieniem, aż tu tfffuuuu! Cóż, o ile założymy, że z kawą było wszystko w porządku, to warto pamiętać o jednej rzeczy, a mianowicie o tym, że kawę, podobnie jak wino, trzeba nauczyć się pić, a to zajmuje trochę czasu. Kolejną ciekawostką jest to, że podobnie jak w winorośli możemy wyróżnić lepsze i gorsze roczniki kawy. To zależy m.in. od warunków, jakie panowały na plantacjach.

Kawa stawia na nogi

Nie każda. Na przykład słynne ze swojej mocy espresso ma mniej kofeiny niż puszka coli. Bardziej działa efekt psychologiczny: sądzimy, że skoro pijemy oleistą ciecz o intensywnym aromacie, to musi być ona kofeinową bombą. Ten mit stara się obalić wiele kawiarń, trzeba rozróżnić mocny smak kawy od mocnej kawy. Gdzie zatem szukać dużo kofeiny? Przede wszystkim w tej kawie, która długo się zaparza. Im dłuży ma kontakt z gorącą wodą, tym więcej kofeiny się wydobywa.

Wrzątek kawowym zabójcą

Kawy nigdy nie zalewamy wrzątkiem, bo zabija jej smak. Najbardziej uniwersalny przedział to 80-90 stopni. Zdarza się natomiast, że klienci narzekają na capuccino, bo jest ich zdaniem za zimne. Nie mają racji, ponieważ prawdziwe capuccino podaje się jako napój gotowy do wypicia natychmiast, czyli nie może parzyć. Powstaje z espresso o temperaturze 90 stopni i mleka, które nie może przekroczyć 60 stopni.

Jak to jest z tym mlekiem?

Jeśli decydujemy się na dobrą kawę, to szkoda zabijać jej aromat mlekiem. Stosujemy je raczej do napojów kawowych (latté, capuccino itd). Smakosze unikają również cukru.

Dobra kawa w domu

Wbrew pozorom drogi, ciśnieniowy ekspres nie gwarantuje doskonałej kawy. Sprzedawcy wmawiają nam, że jest to dziecinnie proste, bo wystarczy opanowanie kilku przycisków. Prawda jest taka, że nawet za pomocą ekspresu kawę robi człowiek, który musi pilnować poszczególnych etapów pracy automatu. Najskuteczniejszą i najtańszą metodą przygotowania kawy w domu jest jej zaparzanie i filtrowanie. Potrzebujemy do tego jedynie: świeżą kawę, młynek, filtr i odpowiednie naczynie, żeby do niego filtrowaną kawę wlać. Uwaga! filtr i naczynie także przepłukujemy gorącą wodą, żeby kawa nie miała posmaku kurzu czy papieru.

Tylko świeża

Kawa rozpuszczalna ma się tak do oryginalnej kawy, jak świeży sok do soku w kartonie. Rozpuszczalna może przetrwać w zamknięciu trzy lata, a ziarna zaledwie trzy miesiące. Świeżość kawy jest ważna na każdym etapie. Najlepiej kupić ziarna zaraz po zmieleniu. Na paczce powinna znajdować się informacja, kiedy to nastąpiło, np. pięć dni temu. Takiej kawy w supermarkecie nie kupimy, ale w internecie napewno. Zawsze zaopatrujmy się w niewielką ilość, czyli ok. 250 gramów ziaren i przechowujmy w oryginalnej, szczelnie zamkniętej papierowej paczuszce. Zakazane są słoiczki, czy puszki, ponieważ kawa musi oddychać, inaczej jej gazy pozostają w środku. Nie wolno mielić na zapas. Zmielone ziarna zachowują świeżość przez kilka godzin, a zatem mielimy tuż przed wypiciem i w takiej ilości, jaka będzie potrzebna.

Smak a wypalanie

Nie potrzeba dodatkowych, sztucznych aromatów, aby kawa miała posmak pomarańczy czy cynamonu. Wszystko zależy od procesu palenia ziaren. Ciemne palenie jest głęboko zakorzenione we Włoszech. Tamtejsze kawy mają często mocne, czekoladowe czy orzechowe aromaty. Jasne palenie uwielbiają Amerykanie i Skandynawowie. Wydobywa ono subtelniejsze, orzeźwiające smaki, np. kwiatowe czy owocowe. Innymi słowy to samo ziarno w zależności od wypalania może różnie smakować.

Zabójca przykrych zapachów

Mielona kawa doskonale neutralizuje inne zapachy dlatego może pomóc nam pozbyć się wszelkich smrodków. Jeśli np. coś rozleje się w bagażniku wystarczy wysypać garstkę kawy, aby zlikwidować fetor.

***

Słowniczek dla wielbiciela kawy

Barista - ani kelner, ani barman. Jest to osoba zajmująca się przygotowaniem kawy. Istnieją szkolenia, na których można zdobyć certyfikaty

Mistrzostwa baristów - są organizowane na różnych szczeblach, także światowym.

Latté Art - malowanie różnych wzorów na kawie za pomocą mlecznej pianki.

Roaster - osoba, która zajmuje się wypalaniem kawy i przez to wpływa na jej późniejsze właściwości. Elitą wśród wypalaczy są tzw. masterroasterzy

Cupping i otwarte spotkania, na których uczestnicy, zazwyczaj znawcy, ale nie tylko, próbują różnych rodzajów kawy i wymieniają się uwagami

Drip - ceramiczne naczynie służące do zaparzania kawy

Kawowe ciasteczko - zbite, suche resztki kawy o okrągłym kształcie. Tworzą się w kolbie ekspresu. Idealne do peelingów

Chemex - przypomina karafkę, w talii ma drewnianą obręcz. Zaparzona w nim kawa ma czysty, naturalny smak. Jako ciekawy obiekt designerski znajduje się w nowojorskim Moma. W latach 40., pierwszy chemex stworzył niemiecki wynalazca Peter Schlumbohm.