Fenomen kebabu w Polsce. Gdzie jest najstarszy lokal? Jakie miejsca z kebabem poleca Robert Makłowicz?

Kebab to danie pochodzące z terenów arabskich. Wśród krajów mających w swoim menu kebab wymienia się między innymi Syrię, Turcję i Liban. Następnie emigranci arabscy osiedlali się w Europie i zakładali pierwsze lokale specjalizujące się w przygotowywaniu tej potrawy.

W Niemczech od 1969 roku rozwinęła się tradycja döner kebab, czyli opiekania mięsa na wielkim rożnie i ścinanie kawałków mięsa za pomocą ostrego noża. Druga metoda przyrządzania tego dania to szysz kebab, czyli mięso pieczone jest w formie pojedynczych szaszłyków, a nie w całości.

W Polsce pierwszy lokal serwujący kebab otworzono w Sopocie w 1973 roku. Następnie powstawały kolejne lokale w tym mieście, m.in. uznawany za najstarszy obecnie w kraju – wciąż działający - Kebab Sopocki, który istnieje od 1999 roku.

Według niektórych źródeł, w Warszawie pierwszy kebab powstał w 1992 roku w domu handlowym Sezam. Z mapy stolicy zniknął wraz ze zburzeniem tego budynku w 2014 roku. Z innych źródeł wynika, że najstarszy, wciąż funkcjonujący od 1994 roku lokal z kebabem Efes, mieści się na warszawskiej Saskiej Kępie przy ulicy Francuskiej 1.

W książce „Król kebabów” Marty Mazuś opisany został Ahmet Maho Kazkondu z Turcji, który w latach 90. XX wieku przyjechał do Polski, aby rozkręcić kebabowy biznes. Z biegiem czasu otworzył bar z kebabem w przejściu podziemnym Dworca Centralnego.

„W jeden z tych 35 dni na dworcu poznał Araba. W przejściu podziemnym koło peronów Arab miał swój bar. Maho, w końcu kiedyś kucharz, zatrudnił się u Araba i przez następne pół roku pracował u niego za jedzenie. A po kolejnym pół roku za jedenaście tysięcy zdenominowanych już złotych Arab odstąpił Maho swój bar. Z poziomu torów Maho odbił się na poziom peronu. Rok 95. Po dwóch latach od przyjazdu mógł wznowić swój plan zapoznawania kebaba z Polakami” - pisze Marta Mazuś.

W książce „Kebabistan. Rzecz o polskim daniu narodowym” Krystian Nowak we wstępie stwierdza:

„Kebab w Polsce to najpopularniejszy rodzaj fast foodu. W 2010 roku wartość kebabowego rynku przekroczyła 2,5 miliarda złotych. Kulinarni celebryci wielokrotnie wyrażali swoje obrzydzenie wobec potrawy, która zyskiwała status nie tyle kultowej, co ludowej”.

Następnie dodaje, że w Polsce co najmniej jedna trzecia restauracji specjalizuje się w serwowaniu potraw kebabopodobnych. Z badań OBOP przytoczonych przez autora w publikacji wynika, że w 2010 roku na kebab poza domem zdecydowało się aż 33% badanych, a w badaniu z 2016 roku kebab był wyborem aż 45% respondentów. A przecież żaden lokal z kebabem nie obyłby się bez przyjezdnych klientów - emigrantów z Izraela, Indii i Turcji.

[...]„Polacy są też ostrożni względem różnych trendów jedzeniowych – niekoniecznie jedzą to, co uważają za modne. Wyjątkiem jest tutaj kebab, który uważany jest za modny i jednocześnie jest najczęściej wybierany” – komentuje Salomea Świerkowska, badaczka z ARC Rynek i Opinia w rozmowie z portalem Wirtualne Media.

Krystian Nowak zaznacza, że w Polsce właściciele barów z kebabem wykazują się sporą wyobraźnią. W ich ofercie można znaleźć takie pomysły kulinarne, jak sushi kebab, który jest jedynie odpowiednio pociętym i przygotowanym kebabem w cienkim cieście. Inną ciekawostką są pierogi nadziewane mięsem kebabowym.

Autor „Kebabistanu" wspomina w swojej książce lokal Kebab Relax z Radzymina, gdzie podawano nawet tort kebab, który stał się hitem. W formie przypomina tort naleśnikowy przyrządzony z warstwowo ułożonego mięsa, cienkich pit i polanych obficie sosem. Ponadto w ofercie są takie ciekawostki jak:

• weselny bukiet z kebaba,
• tort kebabowy,
• kebab w czekoladzie.

Główną zasadą przygotowywania kebabu jest hołdowanie tradycji islamskiej jedzenia halal, czyli unikania spożycia wieprzowiny. Dlatego w kebabach używa się:

• wołowiny,
• baraniny,
• lub kurczaka.

Istnieją różne wersje kebabu. Turecki adana kebap został wpisany do rejestru nazwy pochodzenia jako specjalność z Adany w 2005 roku. Pikantne mięso mieszane jest z baranim tłuszczem z ogona. Z przypraw tureckich używa się kuminu i sumaku oraz sporej ilości posiekanej natki pietruszki.

Wśród innych wersji kebabu znanych w Europie jest kapsalon. To danie przypomina rodzaj zapiekanki. Mięso baranie, frytki, polewa się sosem i obficie posypuje serem. Na koniec podaje się ze z sałatką ze świeżych warzyw. W zależności od użytych składników kebab może być mniej lub bardziej kaloryczny. Najmniej kalorii ma kebab drobiowy - około 380 kcal. Natomiast kebab wołowy to już 420 kcal.

Youtuber prowadzący kanał „KebsonTV – Podróże za Kebabem” zapytał mistrza kuchni Roberta Makłowicza, gdzie jadł najlepsze kebaby w życiu.

„Najlepsze kebaby jadłem w dwóch miejscach na świecie. W Armenii, jeśli podejrzycie jeden z moich odcinków jeszcze realizowanych dla telewizji, to tam zobaczycie, jak zrobić kebab na szpadzie - ogromna ilość masła, mielone mięso z jagnięciny albo baraniny i przyprawy. […] Jest arcygenialny! Jeśli chcecie coś innego, to pojedźcie do Stambułu. W Stambule, szczególnie adana kebab albo kebab z jogurtem” - odpowiedział Robert Makłowicz.

Kolejnymi polecanymi przez niego miejscami na zjedzenie kebabu są Berlin i Wiedeń.

Źródło:

• „Kebabistan. Rzecz o polskim daniu narodowym”, Krystian Nowak, Krytyka Polityczna
• Kebab najchętniej wybieranym przez Polaków posiłkiem na mieście, Wirtualne Media
• „Król kebabów i inne zderzenia polsko-obce”, Marta Mazuś, Wielka Litera

Zobacz inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni: