O czym świadczy kolor żółtka jaja? Zobacz, co oznacza jego barwa, a kiedy żółtko robi się zielone – i jak tego uniknąć

Anna Rokicka-Żuk
Anna Rokicka-Żuk
Wiele przepisów wymaga użycia samych żółtek, które trzeba starannie oddzielić od białek, w czym pomaga kawałek skorupki. Przed rozbiciem koniecznie powinna być umyta!
Wiele przepisów wymaga użycia samych żółtek, które trzeba starannie oddzielić od białek, w czym pomaga kawałek skorupki. Przed rozbiciem koniecznie powinna być umyta! nblxer/123RF
Udostępnij:
Gdy przyrządzamy jajka, oczekujemy żółtopomarańczowego koloru żółtka – taki świadczył zawsze o dobrym odżywieniu kury. Co jednak, jeśli żółtko jaja jest blade, a co gorsza, zmieniło kolor na szary lub zielonkawy? Wyjaśniamy, o czym świadczy barwa żółtka, jak na jego podstawie ocenić świeżość jaja oraz jak uniknąć nienaturalnego wyglądu żółtka po ugotowaniu.

Spis treści

Czym jest żółtko jaja i co zawiera?

Żółtko to centralna część jaja, która w przypadku tego kurzego stanowi ok. 30 procent jego masy. Stanowi półpłynny materiał zapasowy dla rozwijającego się zarodka. To element najbogatszy odżywczo, zasobny zwłaszcza w zdrowe tłuszcze. Choć z tego powodu bywają odrzucane przez osoby, które się odchudzają, nie jest to dobry pomysł, bo pełnowartościowym produktem jest całość jaja, a nie jego części.

Żółtko jest ważnym źródłem lecytyny, a związek ten obfituje w choliny, związku nazywanego niekiedy witaminą B4. Wspiera on przemiany substancji tłuszczowych w organizmie i pomaga obniżać poziom cholesterolu we krwi. Obok niej w żółtku występuje sporo cennych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz luteiny, czyli witaminy A, która jest niezbędna dla zdrowia oczy i skóry czy prawidłowej gospodarki hormonalnej. Towarzyszą jej inne rozpuszczalne w tłuszczu składniki, jak witaminy D, E i K, a ponadto cholesterol (ok. 150 mg w żółtku jaja ważącego 50 g).

W żółtku występują też białka z rodzaju albumin, które są bogate w siarkę. Ze składników rozpuszczalnych w wodzie warto wymienić zwłaszcza witaminy z grupy B. Żółtko zawiera więcej wapnia, magnezu i żelaza niż białka, ale mniej siarki i potasu.

Porcja 100 g żółtek zapewnia 314 kcal (pochodzi z 6-7 jajek, bo w jaju o masie 50 g jest 15 g żółtka). Taka ilość dostarcza też 15,5 g białka, 28,2 g tłuszczu i 0,2 g węglowodanów, a także 147 mg Mg, 7,2 mg Fe, 886 mcg wit. A (w ekwiwalentach retinolu), 0,173 wit. B1 i 0,81 wit. B2.

Dowiedz się na temat:

Od czego zależy kolor skorupki jajka, a od czego barwa żółtka?

Kolor skorupki jaja nie zależy od diety kury, jest jej cechą zapisaną w genach i związaną z kolorem ucha kury. Jeśli wystający kawałek ucha jest biały, takie też są skorupy. Ciekawostką jest fakt, że jajka o beżowych skorupkach są większe od tych białych.

Natomiast barwa żółtka jaja zależy już od sposobu żywienia kury. Jego kolor pochodzi od żółtopomarańczonych barwników karotenowych, takich jak ksantofile. Najważniejszym z nich jest luteina, która pełni w organizmie funkcję witaminy A.

Dobrze wybarwione żółtko oznacza zwykle dobrze zbilansowany skład paszy kury, co idzie w parze z lepszym smakiem i wyższą wartością odżywczą całego jaja.

Im bogatszy w roślinne karoteny jest pokarm, którym żywi się kura, tym żółtka jej jajek mają bardziej intensywną pomarańczową barwę. Kury wolno biegające spożywają karoteny wraz z zielonymi roślinami, w których kolor tych barwników jest maskowany przez zielony chlorofil. Natomiast karma kur hodowanych w inny sposób może zawierać barwniki karotenowe w postaci dodatku do paszy, m.in. w postaci ziarna żółtej kukurydzy.

Naturalnie ciemnożółty lub pomarańczowy kolor mają żółtka jajek wiejskich, ew. od kur wolno biegających. Możemy spodziewać się go w przypadku jaj oznaczonych cyframi 0 i 1. Oznaczają one odpowiednio chów ekologiczny i na wolnym wybiegu.

Jednak w przypadku jaj z numerami 2 i 3 – z chowu ściółkowego i klatkowego, pochodzi ze składników celowo dodanych do paszy. Pomimo tego konsumenci uznają jajka z tej drugiej grupy, które pozyskiwane w mało humanitarny sposób, jako mniej smaczne.

Zobacz także:

Dlaczego żółtko robi się zielone?

Żółtko jaja podczas gotowania na twardo zmienia nieco swoją barwę, a jeśli czas ogrzewania jest za długi, zachodzą w nim niekorzystne zmiany. W pierwszej kolejności kolor żółtka staje się mniej intensywny, po czym zmienia się jeszcze bardziej.

W długo gotowanym jajku wokół żółtka powstaje szara lub zielonkawa otoczka, które z czasem staje się ciemniejsza. Pochodzi od produktów reakcji zawartych w nim związków siarki i żelaza.

Aby uniknąć tworzenia się takich przebarwień, trzeba przestrzegać czasu gotowania jaj (zwykle to 4-6 minut zależnie od pożądanej konsystencji), a po jego zakończeniu szybko schłodzić je pod zimną wodą – i w świeżej porcji takiej wody na chwilę pozostawić.

Polecamy również:

O czym mówi wygląd żółtka? Po nim poznasz, czy jajko jest świeże!

Wygląd żółtka jaja może wiele powiedzieć na temat świeżości tego produktu. Po wybiciu powinno być wypukłe (i przez to wyglądać na małe), są też widoczne chelazy – powrózki białkowe, które mocują je z dwóch stron do ścianek. Gdy natomiast żółtko jest spłaszczone, ma nienaturalną barwę i nie widać chelaz, jest to jajko zbyt długo przechowywane.

Po prześwietleniu, do którego wykorzystuje się lampę jajczarską z 60-watową żarówką, żółtko świeżego jaja jest ruchliwe i położone centralnie. Jeśli tak nie jest, np. przylepiło się do skorupy, a jego rozmiary są powiększone, jajko nie jest świeże. Po ugotowaniu widać powiększoną komorę powietrzną przy skorupce, a wokół niej wklęśnięte żółtko.

Gdy żółtko stosowane jest do przygotowania potraw w stanie surowym, istnieje ryzyko zatrucia pokarmowego. Wywołujące je bakterie mogą występować nie tylko na skorupce (a o kontakt z nią nietrudno przy rozbijaniu jaja), ale również wewnątrz. Dlatego bezpośrednio przed takim zastosowaniem żółtka jajko należy umyć w ciepłym roztworze detergentu i opłukać pod bieżącą wodą, a następnie zdezynfekować poprzez zanurzenie pojedynczej sztuki na 10-15 sekund do wrzątku. O razu po wyparzeniu trzeba schłodzić je pod zimną wodą, by zatrzymać rozpoczęty proces denaturacji białka – czyli jego ścinania przy ogrzewaniu

Wiosną zadaj o dietę!

miejsce #1

Łucznik

ŁUCZNIK Fresh&Juicy JC-2018

241,99 zł164,57 zł-32%
miejsce #2

Philips

Philips Viva Collection HR1832/02

310,00 zł273,00 zł-12%
miejsce #4

Milla Home

MILLA HOME MJM400

169,99 zł
miejsce #5

Esperanza

Esperanza EKJ002

97,94 zł
miejsce #6

Philips

Philips Viva Collection HR1832/02

298,99 zł
miejsce #7

Bosch

BOSCH MES25A0

227,99 zł
Materiały promocyjne partnera

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na Twitterze!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na Twiterze!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Wsparcie psychologiczne dla ukraińskich dzieci

Wideo

Materiał oryginalny: O czym świadczy kolor żółtka jaja? Zobacz, co oznacza jego barwa, a kiedy żółtko robi się zielone – i jak tego uniknąć - Strona Zdrowia

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Więcej informacji na stronie głównej Kurier Lubelski
Dodaj ogłoszenie