"Cudowny amalgamat jajek, masła i kremowej śmietanki". Ile pączków powstawało w kraju co roku? Trudno to sobie wyobrazić

Tak o warszawskich pączkach pisał w 1875 r. pisał Fritz Wernick, niemiecki żurnalista, który szybko w nich „zasmakował”. „Specjał godny salonów, łagodnie rozpływający się w ustach, cudowny amalgamat jajek, masła i kremowej śmietanki” – zachwycał się przybysz.

Jak donosiła prasa, w samej Warszawie w 1829 r. sprzedano 45 tys. pączków. Oszacowano, że w stołecznych domach upieczono ich dodatkowa ponad trzy razy więcej. Ile pączków powstawało co roku w całym kraju? Ile ich pojawi się na polskich stołach w tym roku? Trudno to sobie nawet wyobrazić. Nie zawsze jednak polskie pączki były smakowite i dobrej jakości. Z kronikarskich opisów wynika, że krajowi cukiernicy nieustannie nad nimi pracowali, podpatrywali innych, wymieniali się przepisami, eksperymentowali...

„Staroświeckim pączkiem trafiwszy oko, mógłby je podsinić” – pisał w XVIII w. słynący z nietuzinkowego poczucia humoru ks. Jędrzej Kitowicz. „Dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu rozciąga się i pęcznieje, jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska”.

Można się o tym przekonać. W staruch książkach kucharskich zgromadzono wiele przepisów na pączki i inne, zapustne ciasta. Kilkanaście udało nam się znaleźć np. w książce Marii Marciszewskiej pt. Doskonała kuchnia (publikacja została wydana w 1930 r. przez wydawnictwo „Bluszcz).

Autorka opiewała tam polskie „przyjemności stołu” zapewniając, że znaczna część zebranych przez nią przepisów była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Zostały one jednak podobno „urozmaicone” pod współczesne gusta. Aby jednak zabrać się do pieczenia, należało przestrzegać pewnych, higienicznych zasad (o czym autorka poinformowała we wstępie książki).

„Meble kuchenne powinny być olejno malowane i pociągnięte lakierem – najładniej i najschludniej wyglądają meble białe. W oknach nie powinno się zawieszać firanek, które przechodzą zapachami kuchennemi i są zbiornikiem kurzu i kopciu, tamując równocześnie dopływ światła i świeżego powietrza” – czytamy w „Doskonałej kuchni”. „Jeżeli chodzi o przysłonięcie okien kuchennych, to znaczy o odgrodzenie się od ciekawości sąsiadów, najlepiej będzie zalepić szyby jasnym papierem witrażowym".

I dodała: „Osoba zajęta przy kuchni powinna mieć na sobie czysty, osłaniający ubranie fartuch i czepeczek, albo chusteczkę na głowie. Częste mycie rąk jest nieodzowne przy wszelkich zajęciach kuchennych”.

Tak przygotowani możemy zabrać się za przygotowanie pączków o przedwojennym smaku. Może to być niezwykła, kulinarna przygoda.

Przepisy są dokładne, a adepci sztuki cukierniczej są przez autorkę prowadzeni za rączkę, krok po kroku. Zatem – jeśli mamy odpowiednie ilości „szmalcu” – pączki powinny się nam udać.

Proporcje: 1 i pół szklanki śmietanki, 6 szklanek mąki, 40 gr drożdży, 12 żółtek, 4 łyżki cukru, 1 łyżeczka cynamonu, 1 kieliszek rumu, 1 lub 1,5 szklanki konfitur. 800 gr smalcu do smażenia. Cukier z cynamonem.

„Wziąć półtorej szklanki letniej śmietanki, 40 gr. drożdży, rozczynić mąkę, rozbić, aby gruczołków nie było i postawić niech podejdzie; potem wlać 12 żółtek, ubitych na pianę z 4 łyżkami cukru i łyżeczką cynamonu, dodać kieliszek rumu, lub spirytusu i wybijać dobrze, aż ciasto od łyżki odstawać będzie; nie powinno być gęściejsze, niż na baby; postawić niech dobrze podejdzie; potem wyłożyć na stolnicę mąką posypaną, roztaczać ciasto na grubość trzonka od noża, wyciskać szklanką niewielkie pączki, nałożyć konfiturami bez soku, nakryć drugą połową pączka, kłaść na sito wysłane serwetą, posypaną mąką, a gdy dobrze podrosną smażyć w rondlu nakrytym, w szmalcu po połowie z masłem, lub też w samym szmalcu. Nie trzeba wiele pączków kłaść odrazu, bo masło będzie się pieniło.

Podczas smażenia należy utrzymywać lekki ogień i rondel trzeba często zdejmować i potrząsać nim; gdy zaczną nabierać koloru złotawego, wyjmować na sito wysłane bibułą, aby tłustość osiąkła, potem kłaść na półmisek, osypać cukrem i wydawać gorące.

Masło trzeba włożyć do rondla, postawić na małym ogniu i smażyć powoli, póki się nie sklaruje; wówczas zdjąć z ognia, potrzymać przez chwilkę, aby się ustało, zebrać łyżką durszlakową wierzchnią pianę i przelać przez sitko do innego naczynia, aby cały osad, będący na spodzie pozostawał w rondlu”.

To nie wszystko.

„Trzeba zwracać uwagę, aby ciasto nie przerastało, bo się porobią dziury, a w smażeniu wiele tłustości wsiąkać będzie; próbować ciasto przyciskając palcem, jeżeli dołek prędko się wypełnia, zaraz trzeba smażyć; jeśliby ciasto zanadto przerosło, trzeba je na nowo wybić i dać podejść tylko tyle, ile potrzeba; odpowiednio wyrośnięte ciasto w czasie smażenia rośnie i pulchnieje, a nigdy tłustością zbytecznie nie nasiąka – czytamy w tym przepisie”.

Tak natomiast można np. upiec „Pączki ze szpikiem” (proporcje: 400 gr mąki, 1 szklanka śmietanki, 2 łyżki cukru, 1 łyżka szpiku wołowego, sól).

„Wziąć 400 gr mąki pszennej suchej, szklankę letniej śmietanki, dwie pełne łyżki cukru, łyżkę roztopionego wołowego szpiku, wymieszać to wszystko jak najlepiej, na ciasto wolne; dobrze wyrobione ciasto powinno od łyżki odstawać; takie ciasto cienko rozwałkować na stolnicy i wyrabiać pączki jak wyżej powiedziano”.

Palce lizać! A tłusty czwartek tuż, tuż (8 lutego).