Ivo Violante: Pizza to coś więcej niż danie. To czas dla przyjaciół i posiłek, który zbliża Włochów

Jaka powinna być prawdziwa, włoska pizza?
Przede wszystkim na cienkim cieście, chrupiąca i nie powinna mieć za dużo dodatków, ketchupu oraz sosu czosnkowego. Taką pizzę robimy we Włoszech, ale trzeba zaznaczyć, że to nie Włosi, jak błędnie się nam przypisuje, opracowali przepis na pizzę.

To historyczne zjawisko, które było już znane w starożytnej Grecji. Były to pierwotnie płaskie chleby smarowane oliwą. Stamtąd przepis trafił do starożytnego Rzymu, gdzie pieczono coś na kształt polskich podpłomyków.

Po sprowadzeniu pomidorów do Włoch, w XVII wieku, zaczęto nimi smarować te placki. Pizzę, którą znamy obecnie zapoczątkowała wizyta królowej Małgorzaty w Neapolu.

Tamtejszy kucharz, Raffaelo Esposito zaserwował wówczas pizzę z pomidorami, bazylią i mozarellą, która bardzo przypadła do gustu królowej. Od jej imienia nazwano ją “‘Margeritą”. To właśnie z Neapolu wywodzi się ten najbardziej tradycyjny przepis na pizzę, jednocześnie to też ten, którego ja się trzymam.

Z punktu widzenia Włocha, czym różni się polska pizza od waszej?
Kilogramami! Czasem żartuję, że włoska pizza waży 300 gram a polska kilogram. Polacy lubią grube ciasto i wiele dodatków. U nas pizza nie jest daniem głównym, jest dodatkiem do posiłków w ciągu dnia. Jedząc typowo polską pizzę w poniedziałek czuję się ciężki aż do środy. Co nie znaczy, że Polacy nie robią dobrej pizzy. W Lublinie jest kilka lokali, które dobrze wiedzą, jak ją prawidłowo zrobić.

Jakie błędy popełniamy przy robieniu pizzy?
Przede wszystkim w procesie jej przygotowania i użycia drożdży. Trzeba pamiętać, że to istoty żywe i potrzebują odpowiedniej temperatury i powietrza.

Pizza to swego rodzaju chleb, w którego wyrobie najważniejszy jest proces garowania ciasta w temperaturze pokojowej. Wtedy drożdże pracują najlepiej.

Widziałem kiedyś jak kucharze od razu po wyrobieniu ciasta wkładali je do lodówki, zamiast dać mu czas na wyrośnięcie. Kolejnym błędem jest za duża ilość składników i ich złe mieszanie.

Wspominał Pan o unikaniu ketchupu i sosu czosnkowego. Co więc zamiast nich?
Naszym sosem do pizzy jest sos bazowy, na którym kładziemy składniki. Oprócz tego możemy polać naszą pizzę oliwą, czy to zwykłą czy smakową, np. pikantną. Ketchupy, sosy są podawane do pizzy tylko po to, żeby przykryć nieudany smak.

Pizza margerita, z salami, ananasem czy ze szpinakiem. Jak powinny być komponowane składniki naszej pizzy? Czy są jakieś zasady?
Kuchnia włoska jest kuchnią prostą, smaczną i bez udziwnień. Jest też najbardziej “gwałconą” kuchnią świata. Nie można do niej dorzucać kukurydzy, ananasa, gyrosa czy robić “pizzę kebab”. To nie pasuje.

We Włoszech mamy 21 regionów i każdy robi pizzę trochę inaczej, ale wszyscy trzymamy się pewnych granic. Tak jak ja nie chcę zmieniać zasad kuchni polskiej, tak samo nie powinno się ingerować w kuchnię włoską i nazywać taki placek pizzą.

Tradycyjne pizze są dwie: margarita i marinara. Nie znaczy to jednak, że nie można robić innych połączeń. Sam serwuję np. pizzę z gruszką.

Mówi się, że dla Włochów pizza to religia.
Rzeczywiście tak jest. Makaron jemy codziennie, a pizzę przynajmniej raz w tygodniu. Pamiętam, jak mieszkałem we Włoszech, umawialiśmy się ze znajomymi na pizzę około godziny czternastej. Zjeżdżaliśmy się wszyscy na skuterach.

W takich spotkaniach brało udział nawet 30, 40 osób. Pizza to nie tylko posiłek. To przede wszystkim czas, który spędzamy razem ze znajomymi i jednocześnie danie, które nas do siebie zbliża. We Włoszech pizzy nie jemy w gronie rodziny. To czas zarezerwowany dla przyjaciół.

Zobacz też: Międzynarodowy Dzień Pizzy! Dlaczego warto po nią sięgnąć? (x-news)